本文探讨了不同干燥温度下的热风干燥和中短波红外干燥对番木瓜片干燥特性，以及对色泽、复水性以及抗坏血酸保留率等品质的影响，获得较优的番木瓜干燥加工条件，为番木瓜干燥提供理论依据。

1 试验材料

番木瓜：海南三亚大白，购于北京市上地小营果品批发市场。选择形状、大小相似，重量约为1.0±0.1kg，表面完整无破损，表皮色泽由绿转黄，质地较硬的硬熟状态果实。经过测定，物料的初始干基含水率为7.50±0.2 g/g。

2 仪器设备

切片机，FA-200，广东省南海市德丰电热设备厂；电热恒温干燥箱，DHG-9203，上海一恒科技有限公司；中短波红外干燥箱，江苏泰州圣泰科红外科技有限公司；万能粉碎机，FW100，天津市泰斯特仪器有限公司；色彩色差仪，D25LT，美国Huterlab 公司；电子天平，AUW220，日本Shimadzu 公司。

3 试验方法

新鲜番木瓜经去皮、去籽前处理，用切片机横切成厚度为8 mm 的扇形片状待用。选择大小、形状相似的番木瓜片放到托盘上，单层平铺，待设备达到设定温度后放入。根据预实验的结果，选用温度为60、70、80、90 ℃。根据前期预试验结果，选择红外辐射功率为1575 W。中短波红外干燥试验中，前1 h 每隔5 min 对物料进行一次称量，第2 h 每隔10 min 称量一次，之后每隔30 min 称量一次直到物料干基含水率达到0.1 g/g 为止，停止试验。热风干燥试验中，前4 h每隔20 min 对物料进行称量，之后每隔30 min 称量一次直至物料干基含水率达到0.1 g/g为止，停止试验。每次试验重复3 次，取平均值。

结果表明，不同干燥温度和干燥方式对抗坏血酸均有影响（P<0.05）；在相同干燥温度下，热风干燥后产品的抗坏血酸保留率比中短波红外干燥后的更高；随着干燥温度的升高，热风干燥和中短波红外干燥后番木瓜的抗坏血酸保留率均不断降低，抗坏血酸损失越大；不同干燥温度热风干燥后产品的抗坏血酸含量差异明显；中短波红外干燥温度为60 ℃和70 ℃的番木瓜片抗坏血酸保留率差异不大；干燥温度在70 ℃和80 ℃之间热风干燥和中短波红外干燥抗坏血酸保留率之差小于二者在60 ℃和90 ℃之间的差值。因此，其他参数一定，中短波红外干燥温度70 ℃时，可以获得抗坏血酸保留率相对较高的番木瓜片。