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含双蛋白风味发酵乳的开发研究

[导读]含双蛋白风味发酵乳的开发研究。

【摘要】本文拟研究用传统发酵乳生产菌和耐酸性乳酸菌结合,发酵含动植物双蛋白的风味发酵乳。结果表明:使用浓度11%的豆浆,以1∶1 与牛奶混合,用最适菌种即新型乳酸菌和保加利亚乳杆菌以1∶4 混合作为发酵剂,在最佳温度42 ℃恒温培养7 h,发酵出的新型双蛋白乳酸菌制品的口味最佳。


【关键词】发酵乳;乳酸菌;豆浆;牛奶


大豆蛋白含有人体所需的8 种必需氨基酸,且极易被人体吸收。研究显示,大豆蛋白刺激肝脏中的低密度脂蛋白感受器,有调节降低胆固醇含量、降低血压和血糖、促进能量代谢、增强免疫力等生理功能。FAO/WHO 1985 年人类试验结果表明,大豆蛋白必需氨基酸较适合人类需要。1999年,美国食品药品监督局(FAD)发表声明:每天摄入25 g 大豆蛋白,可减少患心血管疾病的风险。


植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属,属于同型发酵乳杆菌,能通过胃并定植于肠道发挥有益作用,可抑制病原菌生长、调节肠道微生态、降低血清胆固醇等。近几年的热点集中于炎症性肠胃病、过敏、外科感染、抗生素相关腹泻、妇科感染、黏膜免疫、癌症以及肥胖等相关症状。本文旨在研究将大豆蛋白和牛奶蛋白有机结合,并利用新型植物乳杆菌发酵,使制得的新型乳酸菌制品既保留发酵乳的风味与口感,又能提高其营养价值,从而更好地发挥保健作用。




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