【摘要】 干燥方法对南美白对虾品质具有重要影响。本文研究了热风干燥、冷风干燥、微波真空干燥3 种干燥方法对南美白对虾色泽、虾青素含量、组织结构、质构和感官质量的影响。结果发现: 干燥后L* 下降，其大小依次为微波真空干燥＞ 冷风干燥＞ 热风干燥; 虾青素含量降低，微波真空干燥产品虾青素含量最高综合来看，微波真空干燥方法较为理想。

【关键词】 南美白对虾，热风干燥，冷风干燥

由于虾肉水分含量高，营养丰富，适宜微生物生长繁殖，容易腐败变质，所以，需要及时进行保鲜或加工处理。干燥是食品重要的加工方法，南美白对虾经干燥脱水后得到的产品易于保藏，且营养丰富、风味独特、携带方便，受到广大消费者的欢迎。干燥的方法有很多种，热风干燥是目前水产品最常用的干燥方法，已经被广泛用于南美白对虾、白鲢、罗非鱼片、梅鱼、鱿鱼、大西洋鲑鱼的干燥。冷风干燥是利用低温、低湿的空气循环，使食品水分逐渐减少并达到干燥的目的; 该加工方法克服了热风干燥温度高、能耗大、易造成热损伤和过度氧化的缺点，能较好地保持产品品质。微波真空干燥采用的是电磁波加热，升温速度快，干燥时间较短，能耗较低; 目前已有研究采用微波真空干燥南美白对虾虾仁，并建立了干燥模型。

水产品在干燥过程中会发生一系列的物理和化学变化，导致质地、色泽和风味的变化，以及一些营养成分的流失。干燥方法对水产品品质有较大的影响，选择合适的干燥方法加工水产品，保证产品的口感和风味良好以及减少营养成分的损失，是水产品加工的关键。目前已有关于不同干燥方法对草鱼片、鲢鱼片、鱿鱼片、罗非鱼片品质影响的报道，但是对于干燥方法对南美白对虾品质的影响却鲜有研究。

本文通过热风、冷风、微波真空干燥南美白对虾，研究不同干燥方法对南美白对虾色泽、虾青素、质构等方面的影响，以期为选择合适的方法干燥南美白对虾提供理论指导和技术支持。