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不同干燥工艺对胡萝卜品质的影响

[导读]为提高胡萝卜干制品品质并且降低能耗,研究热风干燥、微波真空干燥、热泵干燥三种不同干燥方式对胡萝卜产品的物理性质、营养成分、微观结构和感官评价的影响。

( 1 )三种干燥技术中热泵干燥的最佳,其次是微波真空干燥,热风干燥的胡萝卜色泽最差。其中热泵干燥干制品的红色值最大,颜色最鲜艳,而热风干燥的干制品亮度最大,黄色值最大,褐变最严重;三种干燥后的胡萝卜水合能力差异不显著, 热泵干燥的水合能力最好,其次是微波真空干燥,热风干燥的干制品水合能力最差;在三种不同的干燥方式中,热泵干燥的胡萝卜持油能力最强, 热风干燥的持油能力最差,但是三者持油能力差异不显著。


( 2 )热泵干燥的胡萝卜的叶绿素保留最多,含量最高,微波真空干燥后的胡萝卜与之接近,但是热风干燥后的胡萝卜叶绿素损失最多,含量最少;热泵干燥对胡萝卜的总糖保留率最高, 热风干燥的胡萝卜多糖损失较多,含量最少;三种干燥方式中微波真空干燥的维生素 C 含量最高,其次是热泵干燥,在热风干燥的过程中,维生素 C 损失严重,含量最低;微波真空干燥和热泵干燥的胡萝卜氨基态氮含量较高,热风干燥的胡萝卜氨基态氮含量比较低,其中热泵干燥的含量最高。


( 3 )对比三种不同的干燥方式,虽然热泵干燥时间不是最短,但是将胡萝卜干燥到同样含水率,热泵干燥的干燥速率最大,干燥能力最强,能量消耗和单位能耗最低,而热风干燥的干燥速率最低,干燥能力最差,能量消耗和单位能耗最高;热风干燥后的组织皱缩、塌陷比较严重;微波真空干燥的胡萝卜组织结构有一定程度的皱缩,但是孔隙比较均匀;热泵干燥干制品表面孔径比较大,收缩程度最小。


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