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牡丹花冠茶加工工艺研究

[导读]为比较加工工艺对牡丹花冠茶干燥效果的影响,本文采用阴干、热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥方法对牡丹花冠进行干燥。通过比较不同加工工艺下的含水、总黄酮含量、复水性、细胞形态及成品花冠茶的外形、香味等得出最佳加工工艺。

牡丹(Paeonia suffruticosa Andr.),多年生落叶灌木。其作为中国的国花,已有上千年的栽培历史。由于花冠茶保留了完整的花朵外形,在冲泡时如同花朵盛开一般,让人在品味的同时,能够有视觉的享受,因此,加工花冠茶的难点是护型。目前,牡丹花的制作工艺基本上参照其他花茶,如玫瑰花的生产工艺。但由于牡丹花瓣较大较薄,采用微波干燥花瓣极易软化坍塌,护型困难;传统热风干燥花朵皱缩较大,体积变小,影响产品品相;真空冻干,护色护型效果较好但成本较高 。目前,尚未见到系统研究不同加工工艺对牡丹花茶影响的报道。因此,本研究着重于从生产实际出发,比较几种常见的加工工艺对牡丹花冠茶的外观形态及黄酮含量的影响,从而为改善牡丹花冠茶的加工工艺,更好地保留牡丹花茶的营养价值,提供一定的理论依据。


真空干燥箱(上海一恒科学仪器厂)干燥分为冷冻和真空干燥两个阶段。冷冻阶段采用预冻法,将花材快速冷冻到-20℃,并继续冷冻 4 小时,将处理过的牡丹鲜花置于-80 ℃预冻存约 24h,而后迅速转移至冷冻干燥机中,将样品放在托盘上进行冷冻干燥,真空冷冻干燥冷却温度-45 ℃、真空度为 90~95 Pa,直至样品恒重。


恒温电热鼓风干燥(上海一恒科技有限公司)及真空 60℃干燥加工工艺下的牡丹花瓣有明显的皱缩现象,其中最严重的是热风 60℃及真空 60℃干燥,发生皱缩较为均匀的是热风 45℃加工工艺。且都有明显的断裂面,说明温度对牡丹花瓣形态结构的影响较大,温度越高,细胞失水越快,破裂越多,发生皱缩现象越剧烈。真空冷冻干燥下的牡丹花瓣皱缩现象较为平缓,结构间多为平滑的直线且无明显断裂面。微观皱褶越多,宏观皱缩则越严重。微观视野下皱缩现象与宏观体积的变化相一致。


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