烘箱  上海一恒科学仪器有限公司
当前位置:首页 > 干燥方式对黑枣粉品质特性的影响

干燥方式对黑枣粉品质特性的影响

[导读]以黑枣为原料,运用热风、微波、喷雾、变温压差膨化、真空冷冻 5 种不同干燥方法制备黑枣粉,并对其湿润下沉性、分散性、溶解度、堆积密度等物理性质进行研究,采用变异系数权重法计算 5 种黑枣粉的综合评分,探索不同干燥方式对黑枣粉品质特性的影响,以明确黑枣粉最佳干燥方式。

制备果蔬粉的干燥技术主要有热风、真空冷冻、变温压差膨化、微波、喷雾干燥等。热风干燥操作简便,生产成本低,但其操作温度高,干燥时间长并且产品容易出现褐变现象;真空冷冻干燥是在低温环境下进行操作的一种干燥方法,具有保持果蔬原生的生物活性物质的作用,但其操作时间长、成本与能耗高;变温压差膨化干燥技术是非油炸膨化干燥果蔬的一种新型的、环保的、节能的干燥方法,其干燥效率高,很大程度上保留了果蔬大部分的色泽、风味和营养;微波干燥采用立体式加热方式可使果蔬水分迅速蒸发,降低操作时间,但可使果蔬局部过热,致使产品易产生较大程度的褐变;喷雾干燥技术具备干燥时间短、速度快,广泛应用于果蔬干燥。目前,有关黑枣干燥产品相关研究报道并不多见, 采用酶解辅助喷雾干燥制备黑枣粉,并对其工艺进行优化,产率为 26.89%;对真空冷冻干燥技术制备黑枣干进行了研究。但关于利用变异系数权重法评价不同干燥方法制备黑枣粉的品质特性未见报道。



变异系数法(Coefficient of variation method)是按照各项指标所含信息进行计算各指标权重的一种评价方法。采用变异系数法能使专家赋值的主观性被有效避免,能够相对客观地反映实际情况,还能够对各项指标间的差异程度进行衡量,消除量纲,以使黑枣粉各指标相关重要情况得以客观体现,因其是一种有效的评价方法而被应用于各个方面, 通过不同干燥方式制备怀山药全粉,并测定其物理性质和多糖含量,利用变异系数权重法对怀山药干燥全粉的品质进行评价;利用6种干燥方法对通江段木银耳干制处理,并分析测定感官评分、复水比、褐变度和能耗等指标,采用变异系数法进行加权评分,获取最佳干燥方式;通过在面食中添加 5 种不同天然抗氧化剂,测定其加工前后丙酮提取物对各种自由基的清除率,利用变异系数法全面评价面制品的抗氧化性能。


本试验选取黑枣为原料,通过预试验较优结果并结合果蔬干燥相关研究,确定采用热风、真空冷冻、变温压差膨化、微波、喷雾 5 种干燥方法制备黑枣粉,按照变异系数法计算法则,对 5 种不同干燥方法制得的黑枣粉各个指标的权重进行计算,同时对试验数据进行标准化计算,最后通过使用加权平均法计算 5 种不同干燥方法下制得的黑枣粉的综合评分,以明确黑枣粉的最佳干燥方式,为开发研制高品质速溶黑枣粉参数优化及实现工业化生产提供理论依据。




相关文章