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不同干燥方式对碱蓬植物盐品质特性的影响

[导读]研究不同干燥方式对碱蓬植物盐品质特性(包括感官、含水量和复水性等)的影响。结果表明:不同干燥方式 制得的碱蓬植物盐感官差异较大,真空冷冻干燥法得到的样品感官评价最佳;4 种干燥方式得到的样品复水性差异显著,其中真空冷冻干燥效果最佳,复水比在 7 以上,真空干燥及喷雾干燥次之,热风干燥最差,复水比仅仅达到 3。

盐地碱蓬是世界上含盐量最高的草本植物之一,资源丰富,为植物盐(生物活性盐)制备提供天然条件。本试验以碱蓬为原料,研究不同干燥方式对碱蓬植物盐品质特性的影响,为进一步的碱蓬植物盐商业化利用提供参考。

仪器与设备

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不同干燥方式得到的样品感官存在差异性,喷雾干燥、真空冷冻干燥、真空干燥优于热风干燥。各种干燥方式的干燥特性及时间不同直接影响制品的品质特性,如:热风干燥热风温度较高且干燥时间较长,破坏产品的色泽、香味、口感、营养成分、内里结构等,使其品质较差;喷雾干燥干燥时间短,且干燥过程中物料本身不承受高温,营养价值损失少,制品外观良好;真空干燥即在低压状态干燥,虽然温度不会太高但相对时间稍长,制品品质稍差;真空冷冻干燥则是使制品在冷冻状态真空环境中使水分升华排出,制品原物理性质、结构皆可得到较好保留。故仅从感官评价分析,真空冷冻干燥法最佳。



以上结果分析得出,真空冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、热风干燥制得的碱蓬植物盐,以真空冷冻干燥制品品质最佳,复水性最好,热风干燥最差。综合分析,真空冷冻干燥制品品质佳、营养损失少、复水性好,便于运输与食用,但设备复杂且昂贵、处理量有限,成本高,不宜产业化生产;喷雾干燥是液体物料直接雾化脱水,操作简单,制品外观良好,适宜连续性生产;热风干燥方法简单、方便,但高温破坏产品色泽和香味,且制品复水性差;真空干燥介于真空冷冻干燥与喷雾干燥间,一般实验用居多。









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