干燥的意义在于将食材中的水分降低到一定水平后达到加工、贮藏、运输等目的。热风干燥是比较传统的食品干燥方法，也是现代食品干燥使用率很高的方法，成本低廉，操作简单。真空冷冻干燥是将物料冻结成固态，然后在－80℃、真空度 1． 3 ～ 13． 0 Pa 条件下，使其所含水分直接升华成气态，从而实现物料的脱水干燥。由于真空冷冻干燥是在低温低压下使食材中的水分直接升华，因此，在脱水干燥的同时可以更多地保留食材的其它良好性状，在食品加工业得到广泛应用。

章丘鲍芹以“脆、嫩、鲜、实心、无丝”的特点而成为山东省济南市章丘区的三宝之一，研究其干燥方式对于鲍芹采后加工具有重要意义。本研究以西芹为对照，比较热风干燥和真空冷冻干燥处理对章丘鲍芹茎、叶主要营养成分的影响，以期为章丘鲍芹的深加工和再利用提供理论依据和基础参考，提升鲍芹产品的附加值。

本研究比较分析了热风干燥与真空冷冻干燥条件下章丘鲍芹和西芹叶与茎主要营养成分含量，结果如下。

(1)章丘鲍芹和西芹叶的黄酮类化合物、氨基酸、碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维和灰分含量均高于茎，水分含量低于茎。今后可以重视对两种芹菜叶的加工利用，开发高附加值产品。

(2)章丘鲍芹叶和茎的各类营养成分含量高于西芹，水分含量略低于西芹。章丘鲍芹不仅有着上乘的口感，而且营养价值比西芹更高，可以充分利用山东省章丘所特有的鲍芹资源，大力开展鲍芹原料的综合开发和利用，提升鲍芹产品的市场竞争力和占有率。

(3)真空冷冻干燥样品的外观和营养价值保留优于热风干燥，因此，真空冷冻干燥更适用于鲍芹的初加工。

黄酮类化合物作为一种功能因子对人体有很好的保健价值，近年来，以芹菜素为代表的黄酮类化合物的功能性质和药理作用方面分析日趋成为国内外研究热点，其优良的身体助益价值已得到关注及认可。芹菜尤其鲍芹叶中黄酮类化合物含量较高，今后可基于此进行相关功能性食品及保健品的开发，充分利用芹菜资源，进一步提高其附加值。