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平菇粉的感官干燥品质评价结果

[导读]新鲜平菇经自然风干燥 5 天后,色泽呈灰白,菇腥味较大,滋味细腻,优于以上 3 种干燥方法,但耗费时间较长,不适合于工业生产。

通过比较得知,真空干燥的效果最好,应该是平菇干燥的最佳方法。相反,电热鼓风干燥和电烤箱干燥的温度较高,干燥过程中材料发生变化的程度也较高,颜色偏黄,对干制品的组织结构和各种营养成分有一定的破坏,效果也就差一些,所以如果要用于工厂加工,最好使用真空干燥的方法进行加工,既节省了时间也可以得到色香味俱全的产品。自然干燥效果也很好,色泽鲜亮,但不适合于生产,只适用于平常家庭,所以真空干燥是最佳方法。


①平菇含水量很高且有丰富的营养,是微生物的良好栖息地,所以需及时进行加工,以免造成平菇资源的浪费和环境的破坏。

②干燥方法差异对平菇粉的感官品质及复水性有很大的影响,其中温度和时间是影响平菇粉制作的主要因素。

③电热鼓风干燥最适温度为 60 ℃,电烤箱干燥最适温度为 50 ℃时,干燥成本均较低,但成品的色泽、滋味、气味等都较差,自然干燥又太慢,需要的时间太长,所以用真空干燥的方法制备平菇食品添加剂是最佳途径。

④可以根据食用的不同途径而进行不同方法的平菇粉加工。如喜欢菇鲜味可以用电热鼓风干燥的方法制取 , 也可用自然干燥的方法,不喜欢的可以采取真空干燥的方法。

⑤采用真空干燥箱进行干燥,温度为60 ℃、真空度0.09、2 MPa 时最佳。

⑥在干燥的过程中一定要及时翻搅,避免耐温瓷盘边缘部位温度过高导致平菇条焦灼。




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