1 材料与方法1.1 材料、试剂与设备香蕉:市售;亚硫酸氢钠、柠檬酸、亚硫酸钠、无水氯化钙、氯化钠、草酸、抗坏血酸、2, 6-二氯酚靛酚 (其他试剂) 等。DHG-9070A鼓风干燥箱、DZF-6032真空干燥箱:上海一恒科学仪器有限公司;FD-1A-50冷冻干燥机:上海比朗仪器有限公司;SPF系列快速水分测定仪:深圳市冠亚电子科技有限公司;电子天平 (精度为0.001 g) ;捷宇JY104AFC智汇星高拍仪:福建捷宇电脑科技有限公司。1.2 评价指标含水率:在干燥过程中, 对每个阶段取出的样品进行含水率测量, 然后取平均值作为该时间点样品的含水率, 测定含水率w的计算公式为:                                                                              式中:mt为取样物料在某时刻t的质量, g;m为物料的绝干质量, g。复水比:称取干燥后的样品 (4～5) 片用20℃纯水浸泡, 之后每隔0.5 h取样称量。计算得出其复水比Rf为:                                                                              式中:gf为果蔬干燥物料复水后的质量, g;gd为果蔬干燥物料复水前的质量, g。收缩率:在干燥过程中, 对样品进行拍照记录并采用图像处理程序进行处理, 得到干燥样品的横截面面积, 从而求出干燥过程中的收缩率s。计算公式为:                                                                              式中:At为取样物料在t时刻的像素面积;A0为取样物料干燥前的初始像素面积。Vc含量:采用2, 6-二氯酚靛酚滴定检测样品中Vc含量, 当溶液由无色变为微红色且保持15 s不褪色时, 即表示溶液中的VC刚好全部被氧化, 此时即为滴定终点。计算公式为:V c含量 (m g/1 0 0 g) = (V. (V1—V0) .ρ/ (V s.m) ) ×100式中:V1为滴定样品时消耗的染料体积, mL;V0为空白滴定消耗的染料体积, mL;ρ为1 mL染料溶液相当于抗坏血酸的质量, mg/mL;V为样品提取液总体积, mL;Vs为滴定时所取样品溶液体积, mL;m为样品质量, g。品质综合评分:依据试验中每个指标的不同重要程度对试验结果进行分析, 对于不能够直接作为分数的指标, 采用“隶属度”来进行表示, 计算公式为:指标隶属度= (指标值—指标最小值) / (指标最大值—指标最小值) 式中:0≤指标隶属度≤1。1.3 试验方法预处理:将厚度为5 mm的香蕉片用护色剂 (柠檬酸2.0 g/L, 亚硫酸钠0.5 g/L, 氯化钠1.0 g/L) 进行护色, 冷浸10 min, 然后取出沥干。干燥处理:取经过预处理的香蕉片, 分别采用如下5种干燥方式将其干燥至含水率8%, 观察香蕉片形态特征, 对其进行包括干燥时间、含水率、复水比、收缩率以及Vc含量5个方面的测评。设置其工艺参数所示。(1) 热风干燥:热风温度为70℃、风速2 m/s; (2) 真空干燥:真空温度为70℃、真空度为0.08 MPa; (3) 冷冻干燥:—80℃速冻2 h后放入真空度小于20 Pa的冷冻真空干燥室; (4) 热风-真空联合干燥:以热风温度60、70、80℃, 中间转换点含水率30%、40%、50%, 真空温度60、70、80℃, 真空度0.07、0.08、0.09 MPa为实验因素进行正交试验确定较优工艺参数; (5) 冷冻-热风联合干燥:以冷冻时间1、2、3h, 中间转换点含水率40%、50%、60%, 热风温度60、70、80℃为试验因素进行正交试验确定较优工艺参数。正交试验:为了探求香蕉片热风-真空以及冷冻-热风联合干燥的较优工艺参数, 试验分别选取热风温度、中间转换点含水率、真空温度、真空度以及冷冻时间、中间转换点含水率、热风温度作为变量因素, 以干燥时间、复水比、收缩率、Vc含量作为试验指标。选用L9 (34) 正交表进行正交试验[20], 依据对正交试验结果的方差分析, 得出影响产品感官质量和干燥速率指标的主次因素, 从而确定热风-真空以及冷冻-热风联合干燥的较优工艺参数。