本文以三文鱼鱼骨和梭子蟹为原料,分别对其进行去腥软化处理,并在此基础上开发三文鱼鱼骨休闲食品和梭子蟹休闲食品。两种休闲食品的研制不仅提高了三文鱼和梭子蟹的附加值,而且减少了海产资源的浪费。(1)原料去腥方法的确定。本试验采用盐溶法、β-环状糊精包埋法及柠檬酸-氯化钙浸渍法对三文鱼鱼骨进行去腥处理,以三甲胺含量为指标,通过单因素及正交试验,得出每种去腥方法的最优工艺条件;采用紫苏液浸渍法、乌龙茶浸泡法及酵母发酵法对梭子蟹进行去腥处理,以三甲胺为指标,通过单因素及正交试验,得出每种去腥方法的最优工艺条件。综合每种去腥方法的感官评定分值与三甲胺含量来选择原料的最终去腥方法。试验得出:三文鱼鱼骨采用盐溶法去腥,其最优工艺条件为:食盐溶液浓度5.0%、去腥温度45℃、去腥时间60 min;梭子蟹采用紫苏液浸渍去腥,其最优工艺条件为:紫苏溶液浓度为0.1%、去腥温度55℃、去腥时间2.0 h。(2)三文鱼鱼骨软化技术的确定。本试验采用烘干、微波、油炸、醋酸高压蒸煮以及醋酸高压蒸煮后烘干与微波结合的不同技术对三文鱼鱼骨进行软化处理,研究不同软化技术对鱼骨硬度的影响,并分析了不同软化技术对产品色度产生的影响,最终确定采用醋酸高压蒸煮后烘干与微波结合技术对鱼骨进行软化,软化条件为:在食醋溶液浓度为4%的条件下,120℃下蒸煮20 min,之后70℃下烘干40 min,最后在微波功率为525 W下处理1 min。此软化技术条件下,鱼骨的硬度值由>20000 gf降为4150.8 gf。(3)梭子蟹软化技术的确定。本试验采用高压蒸煮、油炸、高压蒸煮与油炸结合、高压蒸煮与微波结合的不同技术对梭子蟹进行软化处理,研究不同软化技术对梭子蟹硬度的影响,并分析了不同软化技术对梭子蟹产品色度产生的影响,最终确定采用高压蒸煮与微波结合技术对梭子蟹进行软化,软化技术条件为:125℃温度下蒸煮5 min后,微波功率为399 W下处理1 min。此软化技术条件下,梭子蟹的硬度值由5333.7 gf降为2855.2 gf。(4)休闲食品的研制。将三文鱼鱼骨和梭子蟹经去腥、软化处理后加工成鱼骨休闲食品和梭子蟹休闲食品。通过对两种产品质量指标的检测,得出两种产品的质量均符合国家相关标准。