1 材料与方法1.1 材料与仪器桑葚  购于淄博市果品批发市场。桑葚榨汁、过滤、均质，得到固形物含量9.28%±0.05%的桑葚汁，将其置于-78℃超低温冰箱中备用。麦芽糊精(MD) 山东西王集团有限公司；乳清分离蛋白(WPI)、菊糖(In)、海藻糖(Tr)、阿拉伯胶(GA) 食品级 上海权旺生物科技有限公司；甲醇、福林酚、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼( DPPH) 等均为分析纯。B-290喷雾干燥仪  瑞士BUCHI公司；LabSwift-aw水分活度仪  大昌华嘉商业有限公司；GL-20G-Ⅱ离心机  上海安亭科学仪器厂；UV-2102PCS紫外可见分光光度计  尤尼柯（上海）仪器有限公司；DHG-9140A电热鼓风干燥箱  上海一恒科学仪器有限公司。1.2 试验方法1.2.1 进口、出口温度对桑葚汁喷雾干燥理化特性影响  根据文献[2]研究结果，控制进料溶液中桑葚汁、MD、WPI固形物比例为65:34:1，进料溶液总质量400g，进料溶液总固形物质量分数10%，进料溶液温度(50 ± 1)℃，空气流速36 m3/h，抽气速率为100%。以桑葚粉回收率、水分活度、水溶性指数、总酚含量、清除自由自能力为指标，探究喷雾干燥进口温度（120、130、140、150、160℃）和出口温度（65、70、75、80、85℃）对桑葚汁喷雾干燥理化特性影响。1.2.2助剂类型和质量分数对桑葚汁喷雾干燥理化特性影响  喷雾干燥进口温度和出口温度分别为130℃和75℃，其它参数同1.2.1，桑葚汁与干燥助剂固形物比例如表1所示，对桑葚汁进行喷雾干燥。收集后的粉末立即密封并贮藏于底部置有过量硅胶粒的干燥器中，样品立即进行相关指标分析。

1.3 指标测定1.3.1 回收率  采用称量法测定桑葚粉的回收率（RP）[2]。[Math Processing Error]

                                               （1）式中：Mp为回收桑葚粉的质量(g)；Ms为进料溶液中的总固形物质量(g)。1.3.2 水分活度  采用水分活度测定仪测定样品的水分活度aw。1.3.3 水溶性指数  称量0.30 g桑葚粉于30 mL蒸馏水中，搅拌均匀，37℃水浴30 min，混合液10000 r/min离心15 min，上清液转移至预先称量的烧杯中，105℃干燥，直至质量恒定。上清液的固体质量与桑葚粉质量百分比即为水溶性指数（WSI，%）[11]。1.3.4 总酚含量  总酚含量（TPC）测定参考石启龙等[2]方法，0.50 g桑葚粉溶于10 mL甲醇，10000 r/min离心10 min，上清液取0.5 mL，加入2.5 mL福林酚混匀、静置5 min，再加入2.0 mL 75 g/L碳酸钠溶液，蒸馏水定容至25 mL，置于暗处常温反应2 h，760 nm测定吸光度。TPC即每100 g桑葚粉中所含没食子酸mg当量(mg GAE/100g)。1.3.5 清除自由基能力  参考Brand-Williams等[12]的方法，0.05 g桑葚粉溶于30 mL甲醇，10000 r/min离心10 min，上清液取1.0 mL，一系列浓度的上清液分别与3.0 mL 0.0625 mmol/L DPPH溶液混合，置于暗处常温反应1.0 h，515 nm测定吸光度。采用有效浓度（EC50）表示清除自由基（抗氧化）能力，即减少初始DPPH浓度50%时，需要样品的量(mg/mL)。1.4 统计分析喷雾干燥试验和指标测定均平行3次，数据用平均值±标准差表示。分别采用SPSS 19.0软件进行单因素方差分析，差异显著者进行Duncan’s多重比较。